Yeşil zeytin kurma

PÜF NOKTALARI.

LİMON TUZU: limonun tuzu değildir. Akrabalığı dahi yoktur. Sitrik asittir. Zeytin üzerinde hiç bir olumlu katkıda bulunmaz. Zeytinin rengini değiştirdiği gibi. Organik zeytin tadını sitrik asit tadı ile paylaştığı için. Zeytinin gerçek tadını alamazsınız.

HANGİ TUZ
Salamura tuzu diye paketlerin üzerinde yazar.
Bizim için bu ibareden önce tuzun ne tuzu olduğu önemlidir.
Her salamura tuzu ile zeytin kurulmaz.
Bu şu demektir.
Salamura tuzu dedikleri, “göl tuzu”, “deniz tuzu” ise bu salamura tuzu ile zeytin kurulmaz. Kaya tuzu olması şarttır. Çoğu zeytin kurma işkazalarında sorumluluk tuz cinsi ile alakalıdır

TUZ ORANI: En önemli konu budur. Her sene yumurta ile tuz oranı tesbit ederiz ama bazı yıllar çok yumşak olur yada küflenir. Ne olursa olsun ertesi yılın ekim ayında elimizde yumşamamış, ilk günkü gibi, erik diriliğinde zeytinimiz olmaz.

Eğer zeytin suyundaki tuz oranı%7 nin altına düşerse. O zeytin kesin sürpriz yapar. Ya küflenir yada yumuşar ya da erir.

%7 demek bir litre suya 70 gr tuz demektir.

100 gr tuz da bazen yetmeyebilir. Zeytin sertliğine göre tuzu içine çektiği için eğer zeytin %3 tuz emerse, zeytinin suyundaki tuz oranı %7 ye düşer. Buda tehlikedir

Bir su bardağı tuz 200 gr gelir .

1 litre su ya 200 gr tuz koyarsanız. Bir yıl boyunca erik gibi zeytin yersiniz.

(
Zeytine az tuz koyarak tuzsuz zeytin yapamazsınız.
Hiç yapma şansınız yok. Niye?
Az tuz atarsın. Zeytinde o tuzu içine çeker. Zeytin tuzu nerden alır. İçinde durduğu tuzlu sudan. Bu sefer ne olur. Zeytin; tuzsuz ya da az tuzlu suda ölümünü bekler.
)

Zeytin tuzu emer. Zeytin, sertliği oranında tuz emer. Etrafındaki tuz yoğunluğu ne olursa olsun, onun içine alacağı oran sertliği kadardır.
Ne kadar çok tuz koyarsanız koyun. Zeytin kafasına göre tuzu içine çeker. Ona o karar verir.

Zeytin her daim tuzludur. Bir haftalık yiyeceğiniz zeytini tatlı su da 1-2 gün beklettiniz mi tuzsuz hale gelir.
Kurduğunuz zeytine koyduğunuz limon boşa gider.
Zeytini yerken limon kullanırsanız lezzet farklılığı yaşarsınız.

.

Ömer ÖZER

Bir cevap yazın