Probiyotik siyah zeytin KURMA

Probiyotik siyah zeytin.

Yıkama zeytin kabuğuna yapışmış fiziksel kir, mikroorganizma ve kimyasal bileşiklerin uzaklaştırılması sağlaması yanında zeytindeki acılık maddesinin (oleuropein) suyla eriyerek azaltılmasına da katkıda bulunur.
Yıkama süresinin 1-2 saat olması yeterlidir. Uzun olursa zeytin şekeri fazla yıkanarak atılacağından fermentasyon kalitesi düşer. Ayrıca gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabilir.
“Salamura” tuzlu su anlamına gelmektedir

1 litre su ya yarım su bardağı “tuz” koyuyoruz. yarim su bardağı tuz 100 gr dır. Yani tuz oranımız %10 dur.
Zeytin fermantasyonunda asıl gelişmesi istenilen mikroorganizma laktik asit bakterileridir. Bu mikroorganizmalar en fazla % 10’a kadar tuza dayanabilmekte; %10 tuzda bile çalışmaları büyük ölçüde zayıflamakta, hatta bazı türlerde engellenmektedir.
%7 nin altına düşüncede zeytinde mantar küf e doğru gidiş olur. Başlangıçta 8o gr ile başlamak her zaman için garantilidir.
Siyah zeytini bu suyun içine koyduğumuzda fermentasyon başlar. ilk günlerde osmoz olması neticesinde tuz yoğunluğu %5-6 ya düşer. yani zeytin içine tuz almaya hızla başlamış ve dışındaki tuzun tuz yoğunluğu düşmüştür. Bu nedenle 20gr kadar tuz ilave ederek tuz yoğunluğunu %7 nin üzerine çıkarırız.
tuz sudan yoğun olduğu için dibe çöker, bu yüzden arada bir karıştıralımki, bidonun üzerindeki tuz oranının %7 nin altına düşmesini engelleyip yumuşamayı engelleyelim.
Osmoz, zeytinde bulunan su ve suda eriyen maddelerin salamuraya geçerken zeytine tuz alınmasıdır.
zeytinde gaz çıkışı görünür bu da tatlanmanın başlaması demektir.

Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC ve pH 4. 5’dir

çeşme suyunun PHı 7 ve üzerindedir. Arıtma sularının PH ise 7 nin altında tahminen arıtmasına göre değişmekle birlikte 5-5.5 civarıdır. PH ı yüksek suda fermentasyon olması oldukça zordur.

fermentasyonda yapılmak istenen, salamura tuz oranı ile yani tuzlu su yüzdesi ile zeytinin tuzluluğu yüzdesini dengeye getirmektir. bu nedenle fermentasyonun devamı için her hafta tuz oranını arttırırız.

Bazıları ilk baştan Salamura tuz düzeyinin %8-10 olması ve zaman içinde sabit tutulması istendiğinden bazıları başlangıçta çoklukla %15 oranında tuz içeren salamuralar kullanarak tuz düzeyindeki azalmaya pratik olmakla birlikte yanlış çözümler aramaktadır.

PH ı yüksek su ile siyah zeytin kurulmasında zeytin hemen yumşayacaktır.

işlemler doğru uygulandığında probiyotik zeytine ulaşılır. bu da %2.5 oranlı tuzlu zeytin demektir.

Zeytini siyahlaştırmak için sudan çıkarıp hava ile temas ettirmeniz yeterlidir. Salamura da en önemli konulardan biri de tuz dur. Tuz alırken salamura tuzu olması yetmez. Alacağınız salamura tuzunun göl yada deniz tuzu olmaması. kaya tuzu olması gereklidir.

——————————————————2. ANLATIM

Siyah zeytini alıyoruz.Yıkıyoruz. Yıkama hemen yapılacak, zeytini ovkalamadan su tutacaksınız. Yıkadıktan sonra fazla oyalanmadan zeytin kurma işlemi başlamalı. Zeytin yıkama süresi uzarsa, zeytinin şekeri fazla yıkamadan dolayı akar gider. Bu da kurduğumuz zeytinin fermantasyon yapması engeller ve kalite düşer.

*Zeytinimizi kavanoza veya bidona koyuyoruz.

örnek: 5 kg luk bidon 3 kg zeytin alır. Fakat sıkışır onun için 2,750 kg zeytin konursa bidonda daha rahat olur zeytinler.

Bu bidona da 2 LT tuzlu su denk gelir.

*1 LT su için 80 gr kaya tuzu koyuyoruz. bizim bidona 2lt su koyacağımız için bu miktar 160 gr olacak.

zeytin suyu PH ı 4.5 olması gerekir. Çeşme suyu ve damacana sularının hepsinin PH ı 7 nin üzerindedir. Yani olmaz.. Olma ma nedeni şu. Yüksek PH zeytini yumşatır. ve fermantasyona izin vermez. zeytin asidik ortamda olgunlaşabiliyor.

arıtma cihazlarının PH ı eğer ters ozmoz ise ve çakma değilse PH 3 falandır.
ya da reçineli arıtma ise onlarda çakma değilse PH ları uyar

uzun lafın kısası arıtma suyu ile yani asidik su ile tuzu karıştırıp bidonumuza koyacağız.

ilk bir kaç gün içinde, tuzlu sudaki tuz zeytinlerin içine girmeye başlar Tabi bu seferde zeytin %2 yada %3 tuzu içine alırken. tuzlu su oranı da %8 den %5-6 ya düşer.

zeytinin suyundaki % oranı %7 nin altına düşerse zeytin yumşar ve zamanla küflenir. Onun için zeytinimize ilk bir hafta içinde 20-30 gr tuz ilave ederiz.
bütün bu tuz ölçüleri 1 lt suya göre veriliyor. bizim bidonumuz 2 lt olduğuna göre 2 kat uygulanacak demektir.
ilk bir iki ay içerisinde 2. ayın sonlarına gelindiğinde zeytinin tuzunu 1lt başına 150 gr kadar çıkaracağız. kurma işi bu kadar.

tabi ki tuz yoğun olduğu için durdukça aşağı çöker o zamanda bidonun üstündeki tuz oranı azalır.. arada bi çalkalamak karıştırmak, yani hareket ettirip suyun tuzunu yeniden dağıtmak iyi olur.

Bir cevap yazın